白云凤爪加工技术概要

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1、工艺流程

解冻→斩指→水煮→冷却→漂白酥化→冲洗→腌渍→包装→成品。

2、基本配方

鸡脚100kg、白糖5kg、葱5.5kg、味精2.3kg、盐1.5kg、香油1.0kg、冰醋酸2700ml。

3、技术要点

1)解冻。挑选皮厚、个大的分割鸡爪,于加工前8～10h去***装,置于盆中自然解冻或流水解冻,然后清水冲洗干净,剪去趾甲。

2)水煮。用热水煮一定时间,水面需没过鸡爪,煮的过程中可加入少量的盐。当绝大部分鸡爪都沉入水中时,表示已煮透,然后捞起。

3)冲水降温。用自来水(20℃)漂洗、冷却。

4)漂白酥化。放水将鸡爪覆盖,加入50%的氧水3～3.5kg、100%冰醋酸1000ml,浸泡一定时间。鸡爪漂白酥化后颜色洁白,无油迹、污渍。

5)流水冲漂。不间断流水冲泡12h,洗净余液。

6)腌渍入味。加入约为原料重的一半的水,放入盐、糖、味精、香油、冰醋酸,同时,为增进产品的酥脆性,可添加腌制液0.05%的CaCl2。腌制入味后即为成品。

7)包装。成品若作为散装食品销售,则不需包装;若制作即食软包装产品,采用复合薄膜包装袋,捞出、稍作沥干后包装,且应保证密封良好;若制作硬包装产品,需采用真空自动封口机进行,然后进行杀菌。